L’utilizzo delle padelle di ferro: grazie ai prodigi di Google Analytics, che monitora le attività sulle pagine del mio sito, ho infatti scoperto con una certa sorpresa che, dopo l’home page, il posto che attira di più i visitatori è un mio post sulle teglie di ferro blu per la pizza.
Beh, mi sono detto, se l’argomento interessa così tanto, perché non farne un altro, questa volta dedicato alle padelle di ferro?
Online (ho controllato) si trovano tantissime istruzioni, pareri e consigli. Troppe cose, davvero. Tanto da far pensare che vivere con una padella di ferro sia qualcosa d’impossibile. Niente di più falso. Ci si trova benissimo, te l’assicuro. Certo, non le puoi buttare in lavastoviglie. Ma di pochissima attenzione in più saranno felici di ripagarti. Così ecco le mie istruzioni per l’uso. E, naturalmente, con qualche consiglio per l’acquisto… D’altra parte, molte persone mi chiedono dove trovo le padelle di ferro che uso: beh, su Amazon!
PERCHÉ UNA PADELLA DI FERRO?
Già, perché? Non ci sono splendide padella antiaderenti che funzionano da dio, si lavano in un attimo e non ci pensi più? Sì, ci sono. E non sono neppure da disprezzare. Solo che la padella di ferro fa la differenza in molte preparazioni, fra cui la cottura della carne e la frittura. Una differenza palpabile, avvertibile da tutti, non soltanto ai palati fini. Prendiamo la carne, per esempio. Se fai un attimo mente locale, ti verrà in mente che, quando la cuoci in una padella antiaderente, sei lontanissimo dal raggiungere quell’aspetto e quella consistenza tipica del barbecue o della piastra. Anzi, a dirla tutto avverti come un effetto un po’ di “bollito”. Qual è il motivo?
FREDDO E CALDO
Il motivo è che la carne è più fredda della padella. Così, anche se la tua padella antiaderente è rovente, non appena appoggi la tua costata o il tuo filetto produci un improvviso abbassamento della temperatura. Se consideri che la maggior parte delle padelle antiaderenti hanno uno spessore irrisorio, comprendi che il metallo, da ustionante che era, precipita a picco sui 100-110 °C. Troppo poco per formare quella fantastica crosticina che sulla carne ci piace tanto: per averla, dobbiamo stare sopra i 140 °C…
Ma la padella sta sempre sul fuoco, mi dirai. Come fa a restare fredda? Infatti non resta fredda. Anzi, ricomincia a scaldarsi e la temperatura a crescere. Il problema è che è troppo tardi. La tua carne si è già cotta, anzi lessata. E ormai ha buttato fuori così tanta umidità che la nostra crosticina fa fatica a formarsi e a diventare croccante. Si forma, per carità: ma resta un po’ umidiccia e molle.
Con la padella di ferro non succede.
CALORE E CONDUZIONE
Come mai non succede? I motivi sono più di uno. Innanzi tutto, queste padelle hanno spessore notevole. Infatti non pesano mica male. Maggiore è lo spessore, più il calore è uniforme e a prova di raffreddamenti repentini: prova tu a raffreddare una lastra di metallo spessa 5 mm con una bistecchina!
Il secondo motivo è che il ferro è un pessimo conduttore di calore. Si scalda lentamente e altrettanto lentamente la temperatura s’abbassa. Risultato: cotture più omogenee e senza questi punti più caldi e più freddi che caratterizzano le padelle di altro materiale: sono proprio queste zone a temperatura variabile che portano alle bruciature del cibo.
Se poi aggiungi che sono in pratica eterne, non rilasciano particelle tossiche nel cibo (anche gli allergici al nichel possono stare tranquilli) e funzionano su ogni tipo di fornello, induzione compresa, capisci che i loro bei vantaggi li hanno.
Ne hai appena comprata una o ti accingi a farlo, dopo tutto questo discorsetto? Allora eccoti le istruzioni per l’uso più precise che posso darti.
La padella che vedi nella foto – una De Buyer Mineral B Element – è una tra le migliori con cui mi sono mai trovato, praticamente eterna, e la trovi cliccando QUI.
SUBITO DOPO L’ACQUISTO
Una padella di ferro nuova è un vero spettacolo. Peccato che non dovrà restare a lungo così bella, se vuoi sfruttarla al meglio. Partiamo da un’informazione: appena una padella esce dal suo ciclo produttivo, viene subito ricoperta di cera (minerale o d’api), affinché sia protetta dall’umidità in tutte le fasi della vendita.
Questa cera è la prima cosa che dovrai eliminare. Ci sono due ottimi modi: scegli quale preferisci.
LA SCOPERTA DELL’ACQUA CALDA
Il primo è ottimo con le padelle non troppo fonde, le cosiddette lionesi.
• Dopo aver tolto la confezione, immergi completamente la padella in acqua bollente.
• Lasciala in ammollo per circa 10 minuti.
• Passala con una spugnetta antigraffio con una goccia di detersivo per i piatti.
• Sciacquala e asciugala bene.
IN OGNI CUCINA LA PATATA È REGINA
Questo secondo sistema è migliore con le padelle più profonde e grandi, perché non è sempre facile trovare lavandini o contenitori che possano tenerle a bagno nell’acqua calda affinché si sciolga la cera.
• Ti occorrono quattro patate con la buccia, ben lavate.
• Sbucciale e conserva le bucce: ti serviranno. Le patate vere e proprie te le farai fritte un’altra volta.
• Metti le bucce nella padella e ricoprile d’acqua.
• Accendi il fuoco e porta a ebollizione.
• Cuoci per una quindicina di minuti,
• Spegni il gas, elimina acqua e bucce, asciuga benissimo la tua padella.
Bucce di patate in acqua bollente, per pulire sempre più a fondo una padella che adoro: la DE BUYER Force Blue, perfetta per ogni frittura.
IL CONDIZIONAMENTO
Questa è l’operazione più importante che devi fare alla tua padella. Da questa dipenderà tutto il vostro futuro insieme! Il condizionamento renderà il fondo della tua padella antiaderente. Non proprio immediatamente, a dire il vero. Ma con questo procedimenti getti le basi per un fondo davvero antiaderente, dove il cibo faticherà ad attaccarsi.
L’idea alla base è questa: scaldare l’olio fino al punto di fumo. A quelle temperatura, l’olio si polimerizza, formando un velo che aderisce al metallo, come un vero e proprio rivestimento.
L’operazione è molto semplice, perché si fa direttamente sul fornello.
• Metti la padella sul fuoco e versa un dito d’olio vegetale, a tua scelta. Io di solito uso un olio di semi e non d’oliva, perché ritengono che puzzi di più, quando brucia.
• Scaldalo molto bene, finché non comincia a fumare. Dovrai proprio vedere uscire, dal centro della padella, un filo di fumo nero. • Stando bene attento a non ustionarti, muovi un po’ la padella, affinché l’olio bollente bagni anche le pareti.
• L’interno della padella comincerà ad annerirsi.
• Spegni il gas, per evitare che l’olio s’incendi.
• Lascia raffreddare e poi, con la carta da cucina, elimina tutto l’olio.
A questo punto, la tua padella ha subìto il primo condizionamento. Se rispetterai la patina che si formerà, d’ora in poi, durante i vari usi, presto avrai una patina uniforme. La padella, insomma, diventerà tutta nera. più la userai, meglio funzionerà.
L’olio bruciato sta formando una patina sulla padella.
LA MANUTENZIONE
Una volta condizionata la tua padella, il più è fatto, credimi. Ora, però, dovrai prendertene cura ogni volta che l’userai.
Hai letto da molte parti che le padelle di ferro non vanno mai lavate e questo ti ha un po’ preoccupato, ammettiamolo. In realtà, questa cosa non è del tutto vera. Le padelle di ferro si possono lavare, ma devi essere attento a farlo.
Procedi in questo modo.
Hai cotto qualcosa nella tua padella e ora la vuoi pulire.
Se hai cucinato qualcosa che non l’ha sporcata molto, come delle verdure, passa un po’ di carta da cucina per eliminare umidità e rimasugli.
Se invece hai cucinato qualcosa di più unto o della carne e del pesce che hanno lasciato qualche incrostazione, rimetti la padella sul fuoco, fai bollire mezzo litro d’acqua e versalo nella padella.
Fai bollire per circa 5 minuti, in modo che le incrostazioni s’inteneriscano.
Butta via l’acqua e sotto un getto d’acqua corrente molto calda, pulisci la padella con una spugnetta antigraffio. Se le incrostazioni ti sembrano molto dure, puoi usare anche qualche goccia di detersivo per i piatti.
La cosa importante è che tu sia sempre molto delicato e che non ti metta a sfregare. Peggio ancora se ti metti a usare una paglietta di ferro!
Asciugala benissimo. Anzi, rimettila sul fornello acceso e lascia evaporare tutta l’umidità residua.
Quando si sarà raffreddata, metti qualche goccia d’olio nella padella e ungila aiutandoti con carta cucina. L’olio deve essere un velo, il pochissimo necessario per bloccare l’ossidazione.
Acqua bollente per la manutenzione.
Alcuni puristi preferiscono evitare qualsiasi contatto con l’acqua, per non rischiare di rovinare la patina. A mio parere, non è così necessario. Però, se l’uso dell’acqua sul ferro ti rende dubbioso, usa un raschino per eliminare le incrostazioni più grosse (io uso un raschietto di plastica per togliere il ghiaccio dai parabrezza) e poi vai di carta da cucina, finché non hai tolto tutto il grasso.
Una volta ogni tanto, ricopri il fondo di sale grosso, metti sul gas e lascia che il sale sanifichi la tua padella. Spegni quando il sale comincia a scoppiettare.
Ecco, direi che ci siamo. Se volevi delle istruzioni per l’uso delle tua nuova padella di ferro, ora ce l’hai. Devi solo avere un pochino di pazienza all’inizio, tanto da prenderci la mano. Poi comincerai a non poterne fare a meno!
Consigli per gli acquisti. Nell’articolo ti ho indicato alcune padelle che puoi acquistare facilmente su Amazon. Le mie (ormai ne ho parecchie, di diverse misure), le ho acquistate tutte lì. Questo perché proprio su Amazon ho trovato, a prezzi concorrenziali, il mio brand preferito: De Buyer, che in campo padelle è come parlare di Ferrari per le auto (solo che costano molto meno!). E non ci sono soltanto le padelle lionesi: il campionario è vasto e qui sotto puoi curiosare tra altri modelli che io personalmente adoro (soprattutto la wok!).
Un’ultima cosa. Oltre alle padelle di “ferro ferro”, esistono anche le padelle di ghisa. Che poi è ancora ferro, solo un po’ più grezzo. Sono padelle spartane, ma fantastiche. Le butti sui fornelli, le sbatti in forno, ci fai di tutto. Le devi però trattare come quelle di ferro e far attenzione al manico, che spesso è rovente quasi quanto la padella. Ma sono eccezionali!
Grazie Giorgio,
I tuoi consigli sono sempre molto esaurienti, circostanziati e precisi, pertanto preziosissimi.
Tra l’altro mi è venuto in mente che ho uno stampo per il pane in cassetta di ferro blu. Nessuno mi aveva mai parlato di condizionamenti, quindi l’ho usato pochissimo perché dopo le prime volte ha cominciato ad arrugginirsi. Questo fine settimana gratto via la ruggine e gli faccio un condizionamento analogo a quello delle teglie da pizza.
Grazie ancora e un abbraccio.
Grazie a te, Mapi.
È tanto che non ci sentiamo. Colpa mia, che ho abbandonato per molto tempo questo povero blog e, di conseguenza, anche tutti i contatti sociali. Ma riprenderò anch’io a seguirti, adoravo le tue ricette e le tue idee.
E quindi grazie di avermi scritto di nuovo e un forte abbraccio anche a te.
acquistata una padella De Buyer B Element in ferro. Dopo averla lavata con acqua bollente e passata leggermente spugna abrasiva per togliere la cera di fabbrica, ho provveduto al condizionamento (Culottage) con filo d’olio di girasola fino a farlo fumare. Durante l’operazione una parte si è annerita, come se il calore non si sia stato uniforme: Tolto l’olio e asciugata con carta la parte annerita si presenta più ruvida e in parte come sfogliata. E’ normale? con l’uso si annerisce tutta o rimane qulla parte che dà l’idea che il fondo non sia completamente antiaderente?
ringrazio dell’attenzione
Giancarlo Leonini, Siena
Ciao, Giancarlo.
E grazie di avermi scritto. Ciò che è successo alla padella può essere probabilmente spiegato così: probabilmente l’olio era troppo poco (parli di un filo d’olio). Quando l’olio è davvero poco, se non viene spanto uniformemente con della carta da cucina, tende a formare delle zone più spesse in cui si deposita (basano lievissime inclinazioni del fornello). In quelle zone, la polimerizzazione non avviene in modo uniforme come in tutto il resto della padella. Se da una parte la padella è brunita e basta, dall’altra – quella con un po’ di olio in più – è come se ci avessimo davvero cotto qualcosa. E in effetti ci abbiamo cotto qualcosa: l’olio, che si è carbonizzato e ha lasciato la sua traccia di bruciacchiato.
Niente di male. In pratica, non è successo assolutamente nulla. Anzi, non hai fatto che ricreare una situazione che si presenterà spesso durante l’uso normale della padella. Tranquillo: ce ne vuole per rovinare una padella di ferro!
Che cosa devi fare? Anche nulla: puoi togliere con un po’ di carta e sale grosso le parti di bruciacchiato che si sfogliano, per evitare che vadano nei cibi. Puoi anche usare una paglietta delicata, acqua bollente e una goccia di detersivo per i piatti, se preferisci: basta che dopo asciughi davvero molto bene la padella, magari riscaldandola sul fuoco per sicurezza.
La tua padella è già stagionata, comunque. Diventerà sempre più scura e uniforme man mano la usi, quindi non fartene un problema.
Poteva essere evitato questo effetto che, ripeto, è puramente estetico e non inficia la funzionalità della padella? Sì, facendo la stagionatura (o culottage) versando nella padella non un filo, ma un dito d’olio, come se davvero dovessimo friggere qualcosa. In questo modo, lo strato d’olio sarà uniforme dappertutto, indipendentemente dai leggeri (spesso impercettibili) dislivelli dei fornelli.
L’olio a filo, magari spanto con un po’ di carta, meglio lasciarlo per la culottage in forno, che si può fare con le padelle, ma che è più pratico con le teglie.
Comunque, ripeto, nulla di male. La padella è stata “bruciata” e ora funziona. Man mano che la userai, aumenterà sempre più l’antiaderenza e potrai usare sempre meno olio per cucinare.
Spero di esserti stato d’aiuto.
Salve,
Ho fatto il condizionamento in forno di una padella in ferro e nonostante abbia messo pochissimo olio si sono formate delle goccioline più scure. Ho provato a cucinare pasta olio e peperoncino ma si è attaccata un po’di pasta. Ho provato a lavare come descritto ma la parte attaccata è rimasta e ho sfregato un po’troppo con la spugna e s si è schiarita ( come se avessi tolto lo strato imbrunito). Cosa posso fare? Cosa ho sbagliato?
PS ho un piano induzione
Salve, Grazia.
Forse non hai letto il mio post: dove si parla di forno per condizionare padelle di ferro? Il forno si usa soltanto per la bruciatura delle teglie di ferro blu per pizza e focacce. Per le padelle di ferro, come leggerai se leggerai l’articolo, di forno e di bruciatura non si parla affatto.
Prova a rifare il condizionamento nel modo corretto e poi vediamo. Inoltre: non pensare alla padella di ferro come a qualcosa su cui viene messo del Teflon antiaderente! Qualcosina si attaccherà un po’ sempre, soprattutto se non è mossa con una certa frequenza. Il ferro, per sua natura, è un pessimo conduttore di calore e, come l’acciaio, tende a far attaccare il cibo. Il condizionamento evita buona parte delle aderenze, ma ovviamente non tutte. Una padella di ferra, inoltre, può essere senz’altro usata per cuocere di tutto ma, per fortuna, per molte cotture è del tutto inutile (come quella di pasta, olio e peperoncino): molto meglio una buona padella antiaderente, magari con il corpo in alluminio.
MI chiedi che cosa hai sbagliato? Beh, come ti scrivevo, il primo sbaglio è stato non leggere una riga del mio post! Forse è il caso di ricominciare da zero! Buona serata! Giorgio
Ciao,
ho seguito il tuo metodo, ma credo di aver messo troppo olio per il condizionamento.
Si sono create delle patine che tendono a staccarsi quando cuocio qualcosa, quindi quando cuocio qualcosa tende tutto ad attaccarsi e non c’è antiaderenza.
C’è un modo per rimediare?
Spero di non doverla buttare.
grazie
Ciao, Ezio. E grazie per avermi scritto, prima di tutto.
Anzi, prima di tutto, stai tranquillo: hai per le mani una pesante padella di ferro e il ferro, per fortuna, non è un materiale così delicato che, se si sbaglia qualcosa, poi si deve buttare tutto! Figurati!
Nel tuo caso, inoltre, non credo tu abbia fatto qualcosa di sbagliato. Ciò che sta succedendo è semplicemente questo: la tua padella non è ancora del tutto condizionata. Ci vorrà un po’ di tempo e qualche “attaccatura” in più perché lo sia…
Mi spiego: quando fai il primo condizionamento, la patina che ottieni è qualcosa di davvero molto fragile. Parte resta vetrificata sul ferro, parte se ne va da sola… È normale, non succede nulla. Man mano che la usi, l’olio che userai per le normali cotture si vetrificherà sempre più e il fondo diventerà sempre più nero e, ahimè, brutto da vedere. Ci vuole un po’ di tempo, insomma…
Se vuoi accelerare il processo, continua a fare il condizionamento (ossia esegui le azioni sotto il capitoletto IL CONDIZIONAMENTO) tutte le volte che vuoi. Ma anche se non fai nulla e continui a usarla per normali cotture, pian piano il fondo si stabilizzerà. Si tratta solo di attendere.
Pensa che in inglese usano – giustamente – il termine “stagionatura”, quando parlando di questo processo. Perché in pratica è proprio questo: stai “stagionando” il ferro della padella, un po’ come stagioneresti un vino, un legno, un formaggio… Devi continuarvi a cuocere e attendere.
Un tempo, infatti, a nessuno (o quasi) veniva in mente di condizionare le padelle di ferro. Si comincia a usarle e si lasciavano annerire con l’uso.
Inoltre, non pensare che una padella, anche quando è ben stagionata, sia come un’antiaderente in Teflon! Il cibo si attaccherà sempre un po’, anche se ogni volta molto meno. Ma è pur sempre ferro grezzo!
Bene, spero di esser stato utile. Se, dopo un po’ di mesi che usi la padella, ti pare che la situazione non sia cambiata o sia addirittura peggiorata, proviamo a risentirci. Ma, ti prego, non buttare via nulla: una padella di ferro, anche se maltrattata, dura secoli.
Ciao e grazie per la risposta.
Ti ho posto il quesito perché ho avuto a che fare con due padelle di ferro.
La prima l’ho fatta condizionare tramite un forno e il risultato è uscito subito perfetto.
La seconda l’ho stagionata io e il risultato è quello che ti ho menzionato.
Quindi consigli di non cercare di staccare la patina doppia che si è creata?
Saluti,
p.s. io non butto mai nulla, per questo temevo :)
Condizionare una padella in un forno è possibilissimo e, avendone la possibilità e la voglia, può andare più che bene farlo. In fin dei conti, come tu stesso hai detto, facendola condizionare in un forno si ha già un ottimo risultato.
Il perché non si faccia spesso, considerando che lo si può fare anche con un forno casalingo, è perché sotto sotto non ne vale poi la pena. Una padella di ferro in cui la patina non viene tolta da lavaggi in acqua troppo violenti, piano piano si stagiona da sola, cottura dopo cottura. Togli la patina che salta via, rifai la stagionatura e, soprattutto, usala.
Se proprio non andasse ancora bene, allora proviamo a condizionarla nel forno. Le istruzioni sono le stesse che si usano per condizionare le teglie e, se vuoi, le trovi nel post dove si parla infatti di bruciatura delle teglie di ferro blu.
Fammi sapere, se vuoi, così non resto in ansia!